В статье наведены результаты исследований качества фигурных макаронов различных отечественных производителей. Установлено, что макароны ОАО «КМФ», ОАО «Харьковская макаронная фабрика» ТМ «АМО» и ОАО «Черниговская макаронная фабрика» ТМ «Тая» по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям установленным в стандарте. Самым високим качеством обладают макароны ОАО «КМФ» (г. Киев) по сравнению с другими иследуемыми продуктами.

In the article research results pointing figured macaroni as various domestic producers. Found that pasta JSC «KMF», JSC «Kharkiv fabric of macaroni», TM "Аmo" and JSC «Chernigiv fabric of macaroni», TM "Taya" for the organoleptic and physical-chemical parameters meet the requirements set out in the standard. Have the highest quality pasta JSC "KMF" (Kyiv) in comparison with other investigated products.

Роль макаронних виробів в раціоні харчування - причому практично у всьому світі - важко переоцінити. Їх можна вважати основним продуктом харчування XX та ХХІ століть.

Актуальність теми полягає в тому, що макаронні вироби відносяться до основних продуктів харчування, і обсяг споживання їх досить стабільний, тому дуже важливо, щоб якість цього продукту була на високому рівні. Оскільки попит на макаронні вироби значний, підприємствам виробникам необхідно постійно вдосконалювати якість продукції, для забезпечення її конкурентоспроможності.

Метою даної курсової роботи була оцінка якості фігурних макаронних виробів вітчизняного виробництва.

Для цього необхідно було вирішити наступні завдання: провести аналіз обсягів виробництва макаронних виробів в Україні на основі комплексної оцінки якості визначити конкурентоспроможність фігурних макаронних виробів різних вітчизняних виробників.

Об’єкт дослідження – фігурні макаронні вироби вітчизняного виробництва, групи В, першого класу.

Макарони – найбільш популярний гарнір серед українців. Причин такої популярності декілька.

По-перше, макарони доступні за ціною малозабезпеченим прошаркам населення, включаючи молодь і людей пенсійного віку. По-друге, збільшення міського населення, що знаходиться на «утриманні» у жителів сільської місцевості з позицій забезпечення себе продукцією першої необхідності, приводить і до зростання споживання дешевих видів гарнірів. По-третє, макаронні вироби володіють характерними перевагами, які обумовлюють їх споживчу цінність: високі споживні властивості, які зберігаються тривалий час, легкість приготування і прекрасне поєднання з великим спектром продуктів [1].

Всього в Україні за даними Державної статистики України в 2006 році було випущено 108 тис.тон, у 2007 р. - 107 тис.тон, у 2008 р. -113 тис.тон, у 2009 р – 101,7 тис.тон, 2010 р.- 104,4 тис.тон макаронних виробів (Рис.1) [2].

Рис.1. Кількість випущених макаронних виробів в Україні, за даними Державної статистики України

Аналізуючи динаміку виробництва макаронних виробів в Україні слід відмітити що в період з 2006 по 2007 рік обсяги виробництва макаронів в Україні були досить стабільними, а в 2008 році виробництво у цій галузі збільшилося на 6 тис.тон. Але через світову фінансову кризу, в 2009 році обсяги виробництва значно скоротилися, і навіть в 2010 році, українським виробникам так і не вдалося вийти на докризовий рівень.

Відсутність кредитування, несвоєчасні розрахунки роздрібних мереж, зниження купівельної спроможності населення – перелік стандартних проблем, з якими зустрілися учасники даного ринку на початку кризи [3] .

За думкою експертів, протягом наступних 2-3 років число крупних операторів ринку в зв’язку з існуючою конкуренцією навряд чи збільшиться за рахунок вітчизняних виробників. Якщо і з’являться нові гравці, то тільки офіціальні представники імпортних виробників. Хоча через високі митні платежі більшість спеціалістів відкидають і цю альтернативу, прогнозуючи закріплення на ринку вже існуючих виробників. [4]

Найбільше українських макаронних виробів виробляють в місті Києві, Чернігівській, Хмельницькій, Донецькій областях та в місті Сімферополі. Обсяг виробництва макаронних виробів (Рис.2) в цих областям, та містах наведений у табл. 1.

Таблиця 1

Обсяг виробництва макаронних виробів у містах та областях з найбільшими потужностями в галузі. [5], [6], [7], [8], [9]

Діаграма обсягу виробництва (рис. 2) макаронних виробів п’ятьма провідними областями в Україні дає змогу побачити що на Київ, Сімферополь, Хмельницьку, Чернігівську та Донецьку області припадає більше половини вітчизняного виробництва макаронів, а найбільшим виробником є місто Київ. Динаміка ж обсягів виробництва у всіх вищезазначених областях та містах за чотири роки залишається приблизно незмінною.

Рис.2. Обсяг виробництва макаронних виробів по областям за останні роки

Для оцінки якості фігурних макаронних виробів вітчизняного виробництва були взяті фігурні макаронні вироби таких відомих товаровиробників: Зразок №1- ВАТ «КМФ», Зразок №2- ВАТ «Харьківська макаронна фабрика» ,ТМ «АМО», Зразок №3 - ВАТ «Чернігівська макаронна фабрика», ТМ «ТАЯ». Вся досліджувана продукція відноситься до фігурних макаронних виробів групи В, першого класу.

Показники якості макаронних виробів в україні нормуються чинним стандартом ДСТУ 7043:2009 «Вироби макаронні. Загальні технічні умови.». Відібрані для досліджень макаронні вироби оцінювались за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Для оцінки якості макаронних виробів нормуються наступні органолептичні показники: колір, стан поверхні, форма, стан після варіння, смак і присмак, запах [10]. Результати досліджень макаронних виробів за органолептичними показниками наведені у табл. 2.

Таблиця 2

Органолептичні показники макаронних виробів

Відповідно до отриманих даних, можна відмітити, що по всім показникам всі досліджуванні зразки відповідали вимогам встановленим у стандарті.

Для фізико-хімічних та фізико-механічних досліджень стандартом нормуються такі показники: масова частка вологи, кислотність, масова частка деформованих виробів, масова частка лому в макаронах, міцність макаронів, масова частка крихти [10] . Результати дослідів наведені табл. 3.

Таблиця 3

Фізико-хімічні та фізико-механічні показники досліджуваних зразків макаронних виробів

Показники вологості не перевищили вимог чинного стандарту, який регламентує вологість, не більше 13 % для досліджуємої групи та класу макаронних виробів. Найвищою виявилась вологість у зразку № 3 (12,3 %), найнижчою у зразка № 1 (9,6%). Кислотність згідно з стандартом повинна становити не більше 4 град., а масова частка деформованих виробів не більше 5 %, найвищим цей показник виявився у зразку №2 (4,5 %), найнижчим у зразку № 1(2,75%) . Відповідно до отриманих даних фізико-хімічних та фізико-механічних показників, слід зазначити, що всі зразки відповідають вимогам встановленим у ДСТУ 7043:2009 «Вироби макаронні. Загальні технічні умови».

Рис. 3. Інтегральний показник якості досліджуваних зразків макаронних виробів

Тобто можна зробити висновок, що за всіма показниками, всі досліджені зразки відповідають вимогам ДСТУ 7043:2009 «Вироби макаронні. Загальні технічні умови», за органолептичними показниками кращим виявився зразок №1- ВАТ «КМФ», за фізико-хімічними та фізико-механічними показниками всі зразки мають приблизно рівне значення, але все ж таки зразок №1- ВАТ «КМФ», також має незначну перевагу.

За отриманими результатами, експертним методом, було проведено комплексну оцінку якості досліджуваних макаронних виробів з урахуванням коефіцієнту вагомості кожного з показників. Найбільший коефіцієнт (0,15) отримали показники смаку та запаху, оскільки саме ці показники є найбільш важливими для більшості споживачів. Інші органолептичні показники - кольору, поверхні, форми та стану виробів після варіння отримали коефіцієнт 0,08, оскільки вони також є важливими при сприйнятті товару споживачами. Серед фізико-хімічних показників найбільший коефіцієнт мають вологість (0,1) та кислотність (0,8), а решта фізико-хімічних показників, таких як міцність макаронів, масова частка лому, масова частка деформованих виробів та масова частка крихти, в загальній сумі мають коефіцієнт 0,2 (табл.4).

Таблиця 4

Результати комплексної оцінки якості макаронів

Підсумовуючи проведені дослідження було зроблено висновок, що зразок №1 ВАТ «КМФ» має найкращі інтегральні показники якості (рис.3), у порівнянні з іншими зразками. Макарони ВАТ «КМФ» мають перевагу за фізико-хімічними показниками вологості, міцності, масової частки деформованих виробів та частки крихти. За органолептичними показниками макарони ВАТ «КМФ» мають рівні значення зі зразками інших виробників, лише стан поверхні дещо гірший ніж у конкурентів. Зразки ТМ «АМО» та ТМ «ТАЯ», мають гірший інтегральний показник якості через поганий стан виробів після варіння та низькі фізико-хімічні показники, хоча за органолептичними показниками дані зразки отримали найвищі бали .

Робота виконана під науковим керівництвом

Список використаних джерел

1. Бут О. Макароны с пастой. Обзор рынка макаронных изделий // Мир продуктов. 2010 №2 (61). - С. 16-19

2. http://www.ukrstat.gov.ua/

3. Попова О. Шпагетто: [Рынок макаронных изделий] //Бизнес. 2010 № 3-4. - С. 66-67

4. Департамент аналитики ТОВ «Маркетинговая компания синергия». Макароны стремятся на экспорт// FOOD UA. Продукты Украины. 2011 №5. - С.22-34

5.Режим доступу: http://www.gorstat.kiev.ua/p.php3?c=434&lang=1

6. Режим доступу: http://www.donetskstat.gov.ua/statinform/promisl5.php?dn=0711

7. Режим доступу: http://www.sf.ukrstat.gov.ua/ukoprom.htm#_osn

8. Режим доступу: http://www.statbrd.ic.km.ua/ukr/index.htm

9. Режим доступу: http://chernigivstat.gov.ua/statdani/promisl/P7.htm

10. Вироби макаронні. Загальні технічні умови : ДСТУ -7043-2009

Скачать