В статті розглянуто особливості проведення експертизи при експорті твердих сичугових сирів та проаналізовано сучасний стан їх ринку в Україні. Наведено результати експертизи якості сирів «Голландських» п’яти виробників та розрахунки конкурентоспроможноті.
В статье рассмотрены особенности проведения экспертизы при экспорте твердых сычужных сыров и проанализировано современное состояние их рынка в Украине. Приведены результаты экспертизы качества сыров «Голландских» пяти производителей и расчеты конкурентоспособности.
The article discusses the features of the examination for the export of hard rennet cheeses and analyzed the current state of their market in Ukraine. The results of the examination as cheese "Dutch" five manufacturers and calculations konkurentospromozhnoti.
Сири – це концентровані білкові молочні продукти, які отримують зсіданням молока, обробкою згустку з подальшим дозріванням сирної маси. Це – джерело кальцію, фосфору, вітамінів, амінокислот і білка, який до того ж засвоюється організмом майже на 100 %. Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом молочного жиру – головного енергетичного матеріалу для забезпечення складних процесів життєдіяльності й регулювання обміну речовин. Сир заслужено вважається найкращим джерелом кальцію, оскільки значна його частина зв'язана з білковими речовинами і легко засвоюється. Сири завдяки високій біологічній цінності входять до складу всіх раціонів лікувального та дієтичного харчування.
За останні роки спостерігається стабільний ріст споживання сирів, що в свою чергу веде до зростання його виробництва. Ринкова економіка ставить перед молочною промисловістю проблему підвищення якості сирів для подальшого завоювання ринків їх збуту.
Виробництво твердих сичугових сирів є найбільш рентабельним серед молокопродуктів. На сьогоднішній день в сирній галузі України працюють близько 200 підприємств 2/3 з яких виробляють тверді сичугові сири, решта – м'які та перероблені плавлені сири. Лідируючі позиції у виготовленні сирів зберігають підприємства Полтавської, Сумської, Вінницької, Херсонської, Черкаської, Чернігівської, Запорізької та Житомирської областей. Провідні виробники - ЗАТ «Пирятинський сирзавод» (Полтавська область), ЗАТ «Гадячсир» (Полтавська область), ВАТ «Шосткінський молокомбінат» (Сумська область), ВАТ «Дубномолоко» (Рівненська область), ВАТ «Менський сир» (Чернігівська обл. ), ТОВ «Моліс» (Запорізька обл.), ЗАТ «Баштанський сирзавод» (Миколаївська обл.) та інші [6].
Тверді сири у структурі виробництва займають частку на рівні 96-97 %. Обсяги виробництва твердих сирів за 2009 рік практично не змінились, хоча відбувся незначний спад (-0,8 %) за рахунок введення у виробництво твердих сирних продуктів. Щодо тенденцій розвитку за попередні роки, то можемо відмітити наступне. Обсяги виробництва твердих сирів у 2008 році залишались на рівні 2007 року (-0,1 %) та склали 190,5 тис.т (у 2007 році – спостерігали ріст на 18 %, у 2006 році – зниження на 26 %, у 2005 – ріст на 23 %). З урахуванням того, що тверді сири займають 97 % у виробництві сичужних сирів, ситуація на ринку твердих сирів практично повністю віддзеркалює розподілення сил ключових гравців у сегменті сичужних сирів. Сегмент твердих сирів стає більш концентрованим: кількість виробників знизилась у 2008 році на 8 % – до 128 (у 2007 – 138, у 2006 – 155, у 2005 – 166), а двадцятьом найбільшим виробникам належить 68 % загальних об’ємів виробництва (у 2007 – 71 %, у 2006 – 62 %, у 2005 – 60 %, у 2004 – 55 %) [2, 5].
У 2010 році частки ринку твердих сирів в Україні розподілялися між компаніями-лідерами наступним чином. Королівський «трон» посіла фірма «Bel Україна» із ТМ «Шостка», чий показник становив 23%. За нею – Баштанський сирзавод із ТМ «Славія» (14%), ТД «Західна молочна група» (ТМ «Комо») і ТД «Мілкіленд» (ТМ «Добряна») із частками по 7% (рис.).
Рис.1. Компанії-лідери українського ринку сиру
За підсумками 2008 року продажу сирів на зовнішній ринок склали 78,2 тис.тонн (на частку сирів в загальній структурі експорту молокопродуктів довелося 38,5%), що на чверть перевищило показники попереднього року. Експортуються в основному тверді сири, їх питома вага в структурі продажів складає понад 95 % [3, 6].
Українські підприємства придбали сучасні технології, що дало змогу скоротити обсяги імпорту сирів із-за кордону за рахунок збільшення виробництва вітчизняних сирів (табл. 1.1.)
Таблиця 1
Основні виробники і експортери сиру в Україні у 2008 році
|
Компанія |
Частка на українському ринку, експорт |
|
Корпорація «Клуб сиру» |
12%. Лідер з експорту твердих сирів, має 5 % ринку твердих сирів у Росії |
|
Компанія «Мілкіленд» |
9 % |
|
Шосткінський міськмолкомбінат |
5 % |
|
Пирятинський сирзавод |
4 %. Майже 70 % продукції експортується в Росію |
|
ВАТ «Звенигорский сироробний комбінат» |
2 %. Близько 80 % продукції експортує в Росію |
Експорт твердих сирів з України в 2010 році виріс більш ніж на 6%. З України в 2010 році було експортовано 79,3 тис.тонн твердих сирів, що на 6,6% більше в порівнянні з 2009 роком. У грошовому вираженні експорт твердих сирів виріс на 37,3% до $ 581,5 млн. При цьому з 79,3 тис.тонн 83% припало на експорт в Російську Федерацію.
У січні 2011 року було експортовано сирів 4,9 тис. т, в лютому – 6,3 тис. т., що практично на одному рівні з минулорічними показниками за аналогічний період, проте в грошовому вираженні зафіксовано зростання – до $ 92,5 млн. проти $ 72,1 млн. за 2 місяці 2010 року.
У 2010 р. експорт вітчизняних сирів був спрямований майже 100% до країн СНД: Російська Федерація – 81,9% (45,7 тис. т), Казахстан – 14,2% (7,9 тис. т), Молдова – 3,1% (1,7 тис. т). Зовсім незначну кількость також було поставлено в Киргизстан, Ізраїль, Білорусь, Азербайджан, Німеччину, Туреччину, Мальту, Грузію (рис 2).
Рис. 2 Експорт твердих сичугових сирів у 2010 році
У загальній структурі імпорту молочної продукції в 2008 році питома вага сирів склала 28,3% (13,1 тис.тонн, що на 11% перевищило показники 2007 року).
У 2010 р. обсяги імпортованого в Україну сиру, після незначного спаду у 2009-му, знову почали зростати. У минулому році в загальній структурі імпорту молочних продуктів в грошовому вираженні частка сирів зросла до 27%. У перспективі тенденція зростання імпорту твердих сирів в Україна продовжиться [7].
Таким чином, як видно з попередньо наведених даних обсяг виробництва твердих сичугових сирів постійно зростає, проте експорт сирів збільшується набагато меншими темпами. Однією з причин такого становища є нажаль недостатня якість сирів. Тому дослідження якості сирів вітчизняних виробників є актуальною темою.
Метою даної статті є дослідження ринку твердих сичугових сирів, вивчення особливостей експертизи якості сирів при експорті та розрахунок конкурентоспроможності твердих сичугових сирів.
Об’єктом дослідження є тверді сичугові сири типу «Голландських» різних ТМ, а саме: сир «Голландський» ТМ «Добряна», ТМ «Шостка», ТМ «ЗвениГора», ТМ «Славія», ТМ «Клуб сиру».
"Експертиза" (від лат. expertus — дослідний) — це дослідження будь-якого питання чи об'єкта, яке вимагає спеціальних знань, з наданням мотивованого висновку.
Експертиза товарів як специфічний вид діяльності являє собою випробування, дослідження якості (споживних властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору партії (або окремого товару) з наданням мотивованого, об'єктивного (незалежного), кваліфікованого висновку.
Перш ніж товар випускається на ринок, він проходить експертизу при якій визначають його відповідність тій чи іншій нормативно-технічній документації.
Нижче наведений процес проведення експертизи якості твердого сичугового сир (рис. 3)
Рис.3 Процес проведення експертизи якості твердого сичугового сиру
При експорті твердих сирів на експертизу повинні бути представлені товаросупровідні документи (ТСД):
- якісні ТСД: сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний сертифікат, протокол дослідження, заява-декларація.
- кількісні ТСД: пакувальні листи, специфікації, акти про встановлення розбіжності в кількості товарів, комерційні акти.
- розрахункові ТСД: комерційний рахунок, рахунок-специфікація, рахунок-фактура.
- комплексні ТСД для: товарно-транспортна накладна, прибутково-вибуткова накладна, інші види накладних .
При перевезенні сирів вантажовідправник надає перевізнику разом з накладною документ, що підтверджує якість сиру, датований днем завантаження у транспортний засіб, із зазначенням його номера у відповідній графі накладної. У документі про якість зазначаються: точне найменування, вид, відповідність якісного стану продукції ДСТУ із зазначенням їх номерів; її призначення; вид тари й упакування; граничний термін зберігання продукту при належних умовах; термін транспортабельності вантажу (у добах) з урахуванням фактичного стану продукту перед завантаженням у транспортний засіб; найменування та адреси відправника та одержувача; номер та вид транспортного засобу, у якому буде перевозитися вантаж.
Оскільки тверді сичугові сири продукти, що підлягають ветеринарному контролю, то на кожну партію твердого сиру, щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки, видається:
- ветеринарна довідка – при реалізації в межах адміністративного району;
- ветеринарне свідоцтво – при реалізації в межах України.
При експертизі маркування експерт повинен перевірити наявність та відповідність таких даних:
- найменування продукту;
- товарний знак;
- найменування і місце знаходження підприємства-виробника;
- термін придатності;
- дату виготовлення;
- склад;
- масу;
- харчову цінність;
- енергетичну цінність;
- стандарт, за яким виготовлений продукт.
На експертизу експертам в кількості 10 осіб було представлено сири типу «Голландських» ТМ «Добряна», ТМ «Шостка», ТМ «ЗвениГора», ТМ «Славія», ТМ «Клуб сиру».
При проведенні експертизи якості твердих сирів визначали такі показники, як: органолептичні, фізико-хімічні, показники безпечності та мікробіологічні показники. Всі показники повинні відповідати чинній нормативній документації
Органолептичним методом досліджені такі показники, як зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція, колір тіста, рисунок, форма головки сиру, стан упаковки [1].
Результати дослідження органолептичних показників наводяться в табл. 2.
Таблиця 2
Органолептичні показники твердих сирів
|
Назва показника |
Зразки |
||||
|
ТМ «Добряна» |
ТМ «Шостка» |
ТМ «ЗвениГора» |
ТМ «Славія» |
ТМ «Клуб сиру» |
|
|
Зовнішній вигляд |
Кірка рівна,тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару покрита спеціальним полімерними плівками під вакуумом. |
Кірка рівна,тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару покрита спеціальним полімерними плівками під вакуумом. |
Кірка рівна,тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару покрита спеціальним полімерними плівками під вакуумом. |
Кірка рівна,тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару покрита спеціальним полімерними плівками під вакуумом. |
Кірка рівна,тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару покрита спеціальним полімерними плівками під вакуумом. |
|
Смак і запах |
Виражений сирний. |
Виражений сирний. |
Виражений сирний. |
Виражений сирний. |
Виражений сирний. |
|
Консистенція |
Тісто пластичне, злегка ломке. |
Тісто пластичне, однорідне. |
Тісто пластичне, злегка ломке. |
Тісто пластичне, однорідне |
Тісто пластичне, злегка ломке. |
|
Рисунок |
На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, овальної та углуватої форми. |
На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, форми. |
На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, овальної форми. |
На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, овальної форми. |
На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, та углуватої форми. |
|
Колір тіста |
Світло-жовтий, однорідний по всій масі. |
Світло-жовтий, однорідний по всій масі. |
Світло-жовтий, однорідний по всій масі. |
Світло-жовтий, однорідний по всій масі. |
Світло-жовтий, однорідний по всій масі. |
Після проведення експертизи було виявлено, що всі зразки відповідають вимогам ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».
Що стосується зовнішнього вигляду то всі представлені зразки мали рівну кірку,тонку, без пошкоджень і товстого підкіркового шару покрита спеціальним полімерними плівками під вакуумом. Смак і запах всіх зразків був виражений сирних без сторонніх присмаків та запахів. Конистенція твердих сичугових сирів всіх ТМ пластична, злегка ломка на згині, однорідна. Рисунок сирів на розрізі складається з вічок круглої, овальної та углуватої форми. Що стосується кольору тіста всі представлені зразки мали світло-жовтий, однорідний по всій масі колір.
Органолептичні показники якості сиру, а також упаковку і маркування експерти оцінювали в 100 бальній системі відповідно з ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия». Всі дані, які були отримані в результаті досліджень для визначення товарного сорту сиру наведені в табл. 3.
Таблиця 3
Бальна оцінка твердих сичугових сирів
|
Найменування показника |
Оцінка, бал ГОСТ 7616-85 |
ТМ «Добряна» |
ТМ «Шостка» |
ТМ «ЗвениГора» |
ТМ «Славія» |
ТМ «Клуб сиру» |
|
Смак запах |
45 |
41 |
40 |
39 |
38 |
38 |
|
Консистенція |
25 |
23 |
19 |
19 |
18 |
18 |
|
Рисунок |
10 |
8 |
8 |
9 |
8 |
8 |
|
Колір тіста |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Зовнішній вигляд |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Упакування та маркування |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Всього |
100 |
91 |
86 |
87 |
85 |
84 |
Отже, в залежності від загальної бальної оцінки, яка була виставлена експертами ми бачимо, що до вищого товарного сорту відносяться сири «Голландські» ТМ «Добряна» (загальна бальна оцінка 91, смак та запах 41) та ТМ «ЗвениГора» (загальна бальна оцінка 87, смак та запах 39). До першого товарного сорту відносяться cири «Голландські» ТМ «Шостка» (загальна бальна оцінка 86, смак та запах 40), ТМ «Славія» (загальна бальна оцінка 85, смак та запах 38), ТМ «Клуб сиру» (загальна бальна оцінка 84, смак та запах 38).
Вимірювальними методами дослідження визначають такі показники твердих сичугових сирів як: масову частку жиру, вологи, солі.
Дослідивши фізико-хімічні показники, а саме вміст вологи у досліджуваних зразках нами було виявлено, що вміст вологи у всіх представлених на експертизу сирах типу «Голландський» відповідає нормативній документації, а саме ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия», адже не перевищують значення в 43 % [1].
Що стосується конкурентоспроможності, то під конкурентоспроможністю продукції розуміють сукупність якісних і вартісних характеристик товару, які забезпечують задоволення конкретної потреби.
Для визначення рівня конкурентоспроможності продукції на практиці застосуються різноманітні методи. Вибір конкретного методу (методики) визначення конкурентоспроможності залежить від специфіки продукту (споживчий товар чи продукція промислового призначення), обсягів доступної інформації, терміновості отримання результатів оцінки, аудиторії, на яку вони розраховані, ресурсних (у т.ч. бюджетних) обмежень тощо.
Серед різноманітності методів оцінювання конкурентоспроможності для оцінки конкурентоспроможності твердих сирів нами було обрано експертний метод «Матриці сумарних рангів».
Експертні методи, призначені для оцінки конкурентоспроможності продукції, базуються на використанні узагальненого досвіду та інтуїції спеціалістів, їх застосовують, коли неможливо або важко використовувати об'єктивніші методи. Наприклад, інструментальний або розрахунковий [4].
Для оцінки споживних властивостей твердих сичугових сирів, що підлягали оцінці експертами, були обрані такі одиничні показниками:
- Х1 - зовнішній вигляд;
- Х2 - смак;
- Х3 - запах;
- Х4 - рисунок;
- Х5 - колір тіста;
- Х6 - форма головки сиру;
- Х7 - консистенція;
- Х8 - ціна.
Для розрахунку коефіцієнтів вагомості обраних показників було застосовано метод експертного ранжування (табл. 3 та табл. 4).
Таблиця 3
Результати експертного ранжування показників конкурентоспроможності сирів сичугових
|
Експерти |
Оціночні показники |
|||||||
|
Х1 |
Х2 |
Х3 |
Х4 |
Х5 |
Х6 |
Х7 |
Х8 |
|
|
1 |
5 |
8 |
7 |
2 |
3 |
1 |
4 |
6 |
|
2 |
5 |
7 |
6 |
2 |
3 |
1 |
4 |
8 |
|
3 |
6 |
8 |
7 |
2 |
4 |
1 |
3 |
5 |
|
4 |
5 |
8 |
7 |
1 |
3 |
2 |
4 |
6 |
|
S |
21 |
31 |
27 |
7 |
13 |
5 |
15 |
25 |
|
d |
3 |
13 |
9 |
-11 |
-5 |
-13 |
-3 |
7 |
|
d² |
9 |
169 |
81 |
121 |
25 |
169 |
9 |
49 |
|
|
||||||||
|
аi |
0,1458 |
0,2153 |
0,1875 |
0,0486 |
0,0903 |
0,0347 |
0,1042 |
0,1736 |
|
№ ек cп ер та |
Показники |
|||||||||||||||||||
|
Х1 |
Х2 |
Х3 |
Х4 |
|||||||||||||||||
|
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
|
|
1 |
5 |
2 |
3 |
4 |
1 |
5 |
3 |
4 |
2 |
1 |
4 |
3 |
5 |
2 |
1 |
5 |
2 |
4 |
3 |
1 |
|
2 |
4 |
3 |
5 |
2 |
1 |
4 |
2 |
5 |
1 |
2 |
5 |
2 |
4 |
3 |
1 |
4 |
3 |
5 |
1 |
2 |
|
3 |
5 |
3 |
4 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
3 |
1 |
5 |
3 |
4 |
1 |
2 |
5 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
4 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
4 |
3 |
5 |
1 |
2 |
5 |
3 |
4 |
1 |
2 |
5 |
3 |
4 |
1 |
2 |
|
Ʃ |
19 |
12 |
15 |
9 |
5 |
18 |
12 |
16 |
7 |
6 |
19 |
11 |
17 |
7 |
6 |
19 |
11 |
17 |
7 |
6 |
Таблиця 4
Ранжування 5 видів сирів сичугових за показниками їх конкурентоспроможності
Продовж. табл. 4
|
№ ек cп ер та |
Показники |
|||||||||||||||||||
|
Х5 |
Х6 |
Х7 |
Х8 |
|||||||||||||||||
|
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
|
|
1 |
5 |
3 |
4 |
2 |
1 |
5 |
2 |
4 |
3 |
1 |
4 |
3 |
5 |
2 |
1 |
5 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
2 |
4 |
3 |
5 |
1 |
2 |
4 |
3 |
4 |
1 |
2 |
5 |
4 |
3 |
1 |
2 |
4 |
3 |
5 |
1 |
2 |
|
3 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
5 |
2 |
3 |
4 |
1 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
4 |
5 |
4 |
2 |
3 |
1 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
5 |
3 |
4 |
2 |
1 |
4 |
3 |
5 |
1 |
2 |
|
Ʃ |
19 |
14 |
14 |
8 |
5 |
19 |
11 |
14 |
11 |
5 |
19 |
14 |
15 |
7 |
5 |
18 |
13 |
17 |
6 |
6 |
Складаємо матрицю сумарних рангів:
Таблиця 5
Матриця сумарних рангів
|
|
аi |
|
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
|
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
|
Х1 |
0,1458 |
Х
|
19 |
12 |
15 |
9 |
5 |
= |
2,77 |
1,75 |
2,187 |
1,312 |
0,729 |
|
Х2 |
0,2153 |
18 |
12 |
16 |
7 |
6 |
3,875 |
2,584 |
3,445 |
1,507 |
1,292 |
||
|
Х3 |
0,1875 |
19 |
11 |
17 |
7 |
6 |
3,563 |
2,063 |
3,188 |
1,313 |
1,125 |
||
|
Х4 |
0,0486 |
19 |
11 |
17 |
7 |
6 |
0,923 |
0,535 |
0,826 |
0,34 |
0,292 |
||
|
Х5 |
0,0903 |
19 |
14 |
14 |
8 |
5 |
1,716 |
1,264 |
1,264 |
0,722 |
0,452 |
||
|
Х6 |
0,0347 |
19 |
11 |
14 |
11 |
5 |
0,659 |
0,382 |
0,486 |
0,382 |
0,174 |
||
|
Х7 |
0,1042 |
19 |
14 |
15 |
7 |
5 |
1,98 |
1,459 |
1,563 |
0,729 |
0,521 |
||
|
Х8 |
0,1736 |
18 |
13 |
17 |
6 |
6 |
3,125 |
2,257 |
2,951 |
1,042 |
1,042 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18,611 |
12,292 |
15,91 |
7,347 |
5,625 |
Розрахувавши конкурентоспроможності сирів різних виробників методом «Матриці сумарних рангів» ми отримали такі результати, на основі яких можна зробити наступні висновки, що голландський сир ТМ «Добряна» за оцінками експертів набрав найбільшу кількість балів і тому він є найбільш конкурентоспроможним. На другому місці сир «Голландський» ТМ «Звени Гора» потім сир «Голландський» ТМ «Шостка» далі відповідно сир «Голандський» Баштанка ТМ «Славія». За отриманими результатами найменш конкурентоспроможним є сир Голландський ТМ «Клуб сиру» [4].
Отже, для забезпечення конкурентоспроможності продукції вітчизняним виробникам сирів необхідно оптимізувати їх асортимент, досягти зниження собівартості, впроваджувати нові сучасні технології.
Список використаних джерел
1. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».
2. Павличенко М. Г. Ринок молока в Україні//Молочна промисловість. – 2007. - № 5 (40). - ст.
3. Молокопой Л.О. Ринок молочної промисловості України// "Молочна промисловість" № 49 (2008 №6).
4. Юдін М. Порівняльна характеристика методів оцінки конкурентоспроможності продукції.// Економіст. - 2010. -№6. - С. 40-42.
5. Режим доступу: http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vcndtu/2010_46/13.htm
6. Режим доступу: http://www.credit-rating.ua/ru/analytics/review/12443/
7. Режим доступу: http://www.intraco.com.ua/?page_id=345
Експертиза якості твердих сичугових сирів при експорті
спеціальність «Товарознавство та комерційна діяльність»
В статті розглянуто особливості проведення експертизи при експорті твердих сичугових сирів та проаналізовано сучасний стан їх ринку в Україні. Наведено результати експертизи якості сирів «Голландських» п’яти виробників та розрахунки конкурентоспроможноті.
В статье рассмотрены особенности проведения экспертизы при экспорте твердых сычужных сыров и проанализировано современное состояние их рынка в Украине. Приведены результаты экспертизы качества сыров «Голландских» пяти производителей и расчеты конкурентоспособности.
The article discusses the features of the examination for the export of hard rennet cheeses and analyzed the current state of their market in Ukraine. The results of the examination as cheese "Dutch" five manufacturers and calculations konkurentospromozhnoti.
Сири – це концентровані білкові молочні продукти, які отримують зсіданням молока, обробкою згустку з подальшим дозріванням сирної маси. Це – джерело кальцію, фосфору, вітамінів, амінокислот і білка, який до того ж засвоюється організмом майже на 100 %. Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом молочного жиру – головного енергетичного матеріалу для забезпечення складних процесів життєдіяльності й регулювання обміну речовин. Сир заслужено вважається найкращим джерелом кальцію, оскільки значна його частина зв'язана з білковими речовинами і легко засвоюється. Сири завдяки високій біологічній цінності входять до складу всіх раціонів лікувального та дієтичного харчування.
За останні роки спостерігається стабільний ріст споживання сирів, що в свою чергу веде до зростання його виробництва. Ринкова економіка ставить перед молочною промисловістю проблему підвищення якості сирів для подальшого завоювання ринків їх збуту.
Виробництво твердих сичугових сирів є найбільш рентабельним серед молокопродуктів. На сьогоднішній день в сирній галузі України працюють близько 200 підприємств 2/3 з яких виробляють тверді сичугові сири, решта – м'які та перероблені плавлені сири. Лідируючі позиції у виготовленні сирів зберігають підприємства Полтавської, Сумської, Вінницької, Херсонської, Черкаської, Чернігівської, Запорізької та Житомирської областей. Провідні виробники - ЗАТ «Пирятинський сирзавод» (Полтавська область), ЗАТ «Гадячсир» (Полтавська область), ВАТ «Шосткінський молокомбінат» (Сумська область), ВАТ «Дубномолоко» (Рівненська область), ВАТ «Менський сир» (Чернігівська обл. ), ТОВ «Моліс» (Запорізька обл.), ЗАТ «Баштанський сирзавод» (Миколаївська обл.) та інші [6].
Тверді сири у структурі виробництва займають частку на рівні 96-97 %. Обсяги виробництва твердих сирів за 2009 рік практично не змінились, хоча відбувся незначний спад (-0,8 %) за рахунок введення у виробництво твердих сирних продуктів. Щодо тенденцій розвитку за попередні роки, то можемо відмітити наступне. Обсяги виробництва твердих сирів у 2008 році залишались на рівні 2007 року (-0,1 %) та склали 190,5 тис.т (у 2007 році – спостерігали ріст на 18 %, у 2006 році – зниження на 26 %, у 2005 – ріст на 23 %). З урахуванням того, що тверді сири займають 97 % у виробництві сичужних сирів, ситуація на ринку твердих сирів практично повністю віддзеркалює розподілення сил ключових гравців у сегменті сичужних сирів. Сегмент твердих сирів стає більш концентрованим: кількість виробників знизилась у 2008 році на 8 % – до 128 (у 2007 – 138, у 2006 – 155, у 2005 – 166), а двадцятьом найбільшим виробникам належить 68 % загальних об’ємів виробництва (у 2007 – 71 %, у 2006 – 62 %, у 2005 – 60 %, у 2004 – 55 %) [2, 5].
У 2010 році частки ринку твердих сирів в Україні розподілялися між компаніями-лідерами наступним чином. Королівський «трон» посіла фірма «Bel Україна» із ТМ «Шостка», чий показник становив 23%. За нею – Баштанський сирзавод із ТМ «Славія» (14%), ТД «Західна молочна група» (ТМ «Комо») і ТД «Мілкіленд» (ТМ «Добряна») із частками по 7% (рис.).
Рис.1. Компанії-лідери українського ринку сиру
За підсумками 2008 року продажу сирів на зовнішній ринок склали 78,2 тис.тонн (на частку сирів в загальній структурі експорту молокопродуктів довелося 38,5%), що на чверть перевищило показники попереднього року. Експортуються в основному тверді сири, їх питома вага в структурі продажів складає понад 95 % [3, 6].
Українські підприємства придбали сучасні технології, що дало змогу скоротити обсяги імпорту сирів із-за кордону за рахунок збільшення виробництва вітчизняних сирів (табл. 1.1.).
Таблиця 1
Основні виробники і експортери сиру в Україні у 2008 році
|
Компанія |
Частка на українському ринку, експорт |
|
Корпорація «Клуб сиру» |
12%. Лідер з експорту твердих сирів, має 5 % ринку твердих сирів у Росії |
|
Компанія «Мілкіленд» |
9 % |
|
Шосткінський міськмолкомбінат |
5 % |
|
Пирятинський сирзавод |
4 %. Майже 70 % продукції експортується в Росію |
|
ВАТ «Звенигорский сироробний комбінат» |
2 %. Близько 80 % продукції експортує в Росію |
Експорт твердих сирів з України в 2010 році виріс більш ніж на 6%. З України в 2010 році було експортовано 79,3 тис.тонн твердих сирів, що на 6,6% більше в порівнянні з 2009 роком. У грошовому вираженні експорт твердих сирів виріс на 37,3% до $ 581,5 млн. При цьому з 79,3 тис.тонн 83% припало на експорт в Російську Федерацію.
У січні 2011 року було експортовано сирів 4,9 тис. т, в лютому – 6,3 тис. т., що практично на одному рівні з минулорічними показниками за аналогічний період, проте в грошовому вираженні зафіксовано зростання – до $ 92,5 млн. проти $ 72,1 млн. за 2 місяці 2010 року.
У 2010 р. експорт вітчизняних сирів був спрямований майже 100% до країн СНД: Російська Федерація – 81,9% (45,7 тис. т), Казахстан – 14,2% (7,9 тис. т), Молдова – 3,1% (1,7 тис. т). Зовсім незначну кількость також було поставлено в Киргизстан, Ізраїль, Білорусь, Азербайджан, Німеччину, Туреччину, Мальту, Грузію (рис 2).
Рис. 2 Експорт твердих сичугових сирів у 2010 році
У загальній структурі імпорту молочної продукції в 2008 році питома вага сирів склала 28,3% (13,1 тис.тонн, що на 11% перевищило показники 2007 року).
У 2010 р. обсяги імпортованого в Україну сиру, після незначного спаду у 2009-му, знову почали зростати. У минулому році в загальній структурі імпорту молочних продуктів в грошовому вираженні частка сирів зросла до 27%. У перспективі тенденція зростання імпорту твердих сирів в Україна продовжиться [7].
Таким чином, як видно з попередньо наведених даних обсяг виробництва твердих сичугових сирів постійно зростає, проте експорт сирів збільшується набагато меншими темпами. Однією з причин такого становища є нажаль недостатня якість сирів. Тому дослідження якості сирів вітчизняних виробників є актуальною темою.
Метою даної статті є дослідження ринку твердих сичугових сирів, вивчення особливостей експертизи якості сирів при експорті та розрахунок конкурентоспроможності твердих сичугових сирів.
Об’єктом дослідження є тверді сичугові сири типу «Голландських» різних ТМ, а саме: сир «Голландський» ТМ «Добряна», ТМ «Шостка», ТМ «ЗвениГора», ТМ «Славія», ТМ «Клуб сиру».
"Експертиза" (від лат. expertus — дослідний) — це дослідження будь-якого питання чи об'єкта, яке вимагає спеціальних знань, з наданням мотивованого висновку.
Експертиза товарів як специфічний вид діяльності являє собою випробування, дослідження якості (споживних властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору партії (або окремого товару) з наданням мотивованого, об'єктивного (незалежного), кваліфікованого висновку.
Перш ніж товар випускається на ринок, він проходить експертизу при якій визначають його відповідність тій чи іншій нормативно-технічній документації.
Нижче наведений процес проведення експертизи якості твердого сичугового сир (рис. 3).
Рис.3 Процес проведення експертизи якості твердого сичугового сиру
При експорті твердих сирів на експертизу повинні бути представлені товаросупровідні документи (ТСД):
- якісні ТСД: сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний сертифікат, протокол дослідження, заява-декларація.
- кількісні ТСД: пакувальні листи, специфікації, акти про встановлення розбіжності в кількості товарів, комерційні акти.
- розрахункові ТСД: комерційний рахунок, рахунок-специфікація, рахунок-фактура.
- комплексні ТСД для: товарно-транспортна накладна, прибутково-вибуткова накладна, інші види накладних .
При перевезенні сирів вантажовідправник надає перевізнику разом з накладною документ, що підтверджує якість сиру, датований днем завантаження у транспортний засіб, із зазначенням його номера у відповідній графі накладної. У документі про якість зазначаються: точне найменування, вид, відповідність якісного стану продукції ДСТУ із зазначенням їх номерів; її призначення; вид тари й упакування; граничний термін зберігання продукту при належних умовах; термін транспортабельності вантажу (у добах) з урахуванням фактичного стану продукту перед завантаженням у транспортний засіб; найменування та адреси відправника та одержувача; номер та вид транспортного засобу, у якому буде перевозитися вантаж.
Оскільки тверді сичугові сири продукти, що підлягають ветеринарному контролю, то на кожну партію твердого сиру, щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки, видається:
- ветеринарна довідка – при реалізації в межах адміністративного району;
- ветеринарне свідоцтво – при реалізації в межах України.
При експертизі маркування експерт повинен перевірити наявність та відповідність таких даних:
- найменування продукту;
- товарний знак;
- найменування і місце знаходження підприємства-виробника;
- термін придатності;
- дату виготовлення;
- склад;
- масу;
- харчову цінність;
- енергетичну цінність;
- стандарт, за яким виготовлений продукт.
На експертизу експертам в кількості 10 осіб було представлено сири типу «Голландських» ТМ «Добряна», ТМ «Шостка», ТМ «ЗвениГора», ТМ «Славія», ТМ «Клуб сиру».
При проведенні експертизи якості твердих сирів визначали такі показники, як: органолептичні, фізико-хімічні, показники безпечності та мікробіологічні показники. Всі показники повинні відповідати чинній нормативній документації.
Органолептичним методом досліджені такі показники, як зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція, колір тіста, рисунок, форма головки сиру, стан упаковки [1].
Результати дослідження органолептичних показників наводяться в табл. 2.
Таблиця 2
Органолептичні показники твердих сирів
|
Назва показника |
Зразки |
||||
|
ТМ «Добряна» |
ТМ «Шостка» |
ТМ «ЗвениГора» |
ТМ «Славія» |
ТМ «Клуб сиру» |
|
|
Зовнішній вигляд |
Кірка рівна,тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару покрита спеціальним полімерними плівками під вакуумом. |
Кірка рівна,тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару покрита спеціальним полімерними плівками під вакуумом. |
Кірка рівна,тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару покрита спеціальним полімерними плівками під вакуумом. |
Кірка рівна,тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару покрита спеціальним полімерними плівками під вакуумом. |
Кірка рівна,тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару покрита спеціальним полімерними плівками під вакуумом. |
|
Смак і запах |
Виражений сирний. |
Виражений сирний. |
Виражений сирний. |
Виражений сирний. |
Виражений сирний. |
|
Консистенція |
Тісто пластичне, злегка ломке. |
Тісто пластичне, однорідне. |
Тісто пластичне, злегка ломке. |
Тісто пластичне, однорідне |
Тісто пластичне, злегка ломке. |
|
Рисунок |
На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, овальної та углуватої форми. |
На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, форми. |
На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, овальної форми. |
На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, овальної форми. |
На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, та углуватої форми. |
|
Колір тіста |
Світло-жовтий, однорідний по всій масі. |
Світло-жовтий, однорідний по всій масі. |
Світло-жовтий, однорідний по всій масі. |
Світло-жовтий, однорідний по всій масі. |
Світло-жовтий, однорідний по всій масі. |
Після проведення експертизи було виявлено, що всі зразки відповідають вимогам ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».
Що стосується зовнішнього вигляду то всі представлені зразки мали рівну кірку,тонку, без пошкоджень і товстого підкіркового шару покрита спеціальним полімерними плівками під вакуумом. Смак і запах всіх зразків був виражений сирних без сторонніх присмаків та запахів. Конистенція твердих сичугових сирів всіх ТМ пластична, злегка ломка на згині, однорідна. Рисунок сирів на розрізі складається з вічок круглої, овальної та углуватої форми. Що стосується кольору тіста всі представлені зразки мали світло-жовтий, однорідний по всій масі колір.
Органолептичні показники якості сиру, а також упаковку і маркування експерти оцінювали в 100 бальній системі відповідно з ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия». Всі дані, які були отримані в результаті досліджень для визначення товарного сорту сиру наведені в табл. 3.
Таблиця 3
Бальна оцінка твердих сичугових сирів
|
Найменування показника |
Оцінка, бал ГОСТ 7616-85 |
ТМ «Добряна» |
ТМ «Шостка» |
ТМ «ЗвениГора» |
ТМ «Славія» |
ТМ «Клуб сиру» |
|
Смак запах |
45 |
41 |
40 |
39 |
38 |
38 |
|
Консистенція |
25 |
23 |
19 |
19 |
18 |
18 |
|
Рисунок |
10 |
8 |
8 |
9 |
8 |
8 |
|
Колір тіста |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Зовнішній вигляд |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Упакування та маркування |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Всього |
100 |
91 |
86 |
87 |
85 |
84 |
Отже, в залежності від загальної бальної оцінки, яка була виставлена експертами ми бачимо, що до вищого товарного сорту відносяться сири «Голландські» ТМ «Добряна» (загальна бальна оцінка 91, смак та запах 41) та ТМ «ЗвениГора» (загальна бальна оцінка 87, смак та запах 39). До першого товарного сорту відносяться cири «Голландські» ТМ «Шостка» (загальна бальна оцінка 86, смак та запах 40), ТМ «Славія» (загальна бальна оцінка 85, смак та запах 38), ТМ «Клуб сиру» (загальна бальна оцінка 84, смак та запах 38).
Вимірювальними методами дослідження визначають такі показники твердих сичугових сирів як: масову частку жиру, вологи, солі.
Дослідивши фізико-хімічні показники, а саме вміст вологи у досліджуваних зразках нами було виявлено, що вміст вологи у всіх представлених на експертизу сирах типу «Голландський» відповідає нормативній документації, а саме ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия», адже не перевищують значення в 43 % [1].
Що стосується конкурентоспроможності, то під конкурентоспроможністю продукції розуміють сукупність якісних і вартісних характеристик товару, які забезпечують задоволення конкретної потреби.
Для визначення рівня конкурентоспроможності продукції на практиці застосуються різноманітні методи. Вибір конкретного методу (методики) визначення конкурентоспроможності залежить від специфіки продукту (споживчий товар чи продукція промислового призначення), обсягів доступної інформації, терміновості отримання результатів оцінки, аудиторії, на яку вони розраховані, ресурсних (у т.ч. бюджетних) обмежень тощо.
Серед різноманітності методів оцінювання конкурентоспроможності для оцінки конкурентоспроможності твердих сирів нами було обрано експертний метод «Матриці сумарних рангів».
Експертні методи, призначені для оцінки конкурентоспроможності продукції, базуються на використанні узагальненого досвіду та інтуїції спеціалістів, їх застосовують, коли неможливо або важко використовувати об'єктивніші методи. Наприклад, інструментальний або розрахунковий [4].
Для оцінки споживних властивостей твердих сичугових сирів, що підлягали оцінці експертами, були обрані такі одиничні показниками:
- Х1 - зовнішній вигляд;
- Х2 - смак;
- Х3 - запах;
- Х4 - рисунок;
- Х5 - колір тіста;
- Х6 - форма головки сиру;
- Х7 - консистенція;
- Х8 - ціна.
Для розрахунку коефіцієнтів вагомості обраних показників було застосовано метод експертного ранжування (табл. 3 та табл. 4).
Таблиця 3
Результати експертного ранжування показників конкурентоспроможності сирів сичугових
|
Експерти |
Оціночні показники |
|||||||
|
Х1 |
Х2 |
Х3 |
Х4 |
Х5 |
Х6 |
Х7 |
Х8 |
|
|
1 |
5 |
8 |
7 |
2 |
3 |
1 |
4 |
6 |
|
2 |
5 |
7 |
6 |
2 |
3 |
1 |
4 |
8 |
|
3 |
6 |
8 |
7 |
2 |
4 |
1 |
3 |
5 |
|
4 |
5 |
8 |
7 |
1 |
3 |
2 |
4 |
6 |
|
S |
21 |
31 |
27 |
7 |
13 |
5 |
15 |
25 |
|
d |
3 |
13 |
9 |
-11 |
-5 |
-13 |
-3 |
7 |
|
d² |
9 |
169 |
81 |
121 |
25 |
169 |
9 |
49 |
|
|
||||||||
|
аi |
0,1458 |
0,2153 |
0,1875 |
0,0486 |
0,0903 |
0,0347 |
0,1042 |
0,1736 |
|
№ ек cп ер та |
Показники |
|||||||||||||||||||
|
Х1 |
Х2 |
Х3 |
Х4 |
|||||||||||||||||
|
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
|
|
1 |
5 |
2 |
3 |
4 |
1 |
5 |
3 |
4 |
2 |
1 |
4 |
3 |
5 |
2 |
1 |
5 |
2 |
4 |
3 |
1 |
|
2 |
4 |
3 |
5 |
2 |
1 |
4 |
2 |
5 |
1 |
2 |
5 |
2 |
4 |
3 |
1 |
4 |
3 |
5 |
1 |
2 |
|
3 |
5 |
3 |
4 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
3 |
1 |
5 |
3 |
4 |
1 |
2 |
5 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
4 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
4 |
3 |
5 |
1 |
2 |
5 |
3 |
4 |
1 |
2 |
5 |
3 |
4 |
1 |
2 |
|
Ʃ |
19 |
12 |
15 |
9 |
5 |
18 |
12 |
16 |
7 |
6 |
19 |
11 |
17 |
7 |
6 |
19 |
11 |
17 |
7 |
6 |
Таблиця 4
Ранжування 5 видів сирів сичугових за показниками їх конкурентоспроможності
Продовж. табл. 4
|
№ ек cп ер та |
Показники |
|||||||||||||||||||
|
Х5 |
Х6 |
Х7 |
Х8 |
|||||||||||||||||
|
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
|
|
1 |
5 |
3 |
4 |
2 |
1 |
5 |
2 |
4 |
3 |
1 |
4 |
3 |
5 |
2 |
1 |
5 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
2 |
4 |
3 |
5 |
1 |
2 |
4 |
3 |
4 |
1 |
2 |
5 |
4 |
3 |
1 |
2 |
4 |
3 |
5 |
1 |
2 |
|
3 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
5 |
2 |
3 |
4 |
1 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
4 |
5 |
4 |
2 |
3 |
1 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
5 |
3 |
4 |
2 |
1 |
4 |
3 |
5 |
1 |
2 |
|
Ʃ |
19 |
14 |
14 |
8 |
5 |
19 |
11 |
14 |
11 |
5 |
19 |
14 |
15 |
7 |
5 |
18 |
13 |
17 |
6 |
6 |
Складаємо матрицю сумарних рангів:
Таблиця 5
Матриця сумарних рангів
|
|
аi |
|
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
|
У1 |
У2 |
У3 |
У4 |
У5 |
|
Х1 |
0,1458 |
Х
|
19 |
12 |
15 |
9 |
5 |
= |
2,77 |
1,75 |
2,187 |
1,312 |
0,729 |
|
Х2 |
0,2153 |
18 |
12 |
16 |
7 |
6 |
3,875 |
2,584 |
3,445 |
1,507 |
1,292 |
||
|
Х3 |
0,1875 |
19 |
11 |
17 |
7 |
6 |
3,563 |
2,063 |
3,188 |
1,313 |
1,125 |
||
|
Х4 |
0,0486 |
19 |
11 |
17 |
7 |
6 |
0,923 |
0,535 |
0,826 |
0,34 |
0,292 |
||
|
Х5 |
0,0903 |
19 |
14 |
14 |
8 |
5 |
1,716 |
1,264 |
1,264 |
0,722 |
0,452 |
||
|
Х6 |
0,0347 |
19 |
11 |
14 |
11 |
5 |
0,659 |
0,382 |
0,486 |
0,382 |
0,174 |
||
|
Х7 |
0,1042 |
19 |
14 |
15 |
7 |
5 |
1,98 |
1,459 |
1,563 |
0,729 |
0,521 |
||
|
Х8 |
0,1736 |
18 |
13 |
17 |
6 |
6 |
3,125 |
2,257 |
2,951 |
1,042 |
1,042 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18,611 |
12,292 |
15,91 |
7,347 |
5,625 |
Розрахувавши конкурентоспроможності сирів різних виробників методом «Матриці сумарних рангів» ми отримали такі результати, на основі яких можна зробити наступні висновки, що голландський сир ТМ «Добряна» за оцінками експертів набрав найбільшу кількість балів і тому він є найбільш конкурентоспроможним. На другому місці сир «Голландський» ТМ «Звени Гора» потім сир «Голландський» ТМ «Шостка» далі відповідно сир «Голандський» Баштанка ТМ «Славія». За отриманими результатами найменш конкурентоспроможним є сир Голландський ТМ «Клуб сиру» [4].
Отже, для забезпечення конкурентоспроможності продукції вітчизняним виробникам сирів необхідно оптимізувати їх асортимент, досягти зниження собівартості, впроваджувати нові сучасні технології.
Список використаних джерел
1. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».
2. Павличенко М. Г. Ринок молока в Україні//Молочна промисловість. – 2007. - № 5 (40). - ст.
3. Молокопой Л.О. Ринок молочної промисловості України// "Молочна промисловість" № 49 (2008 №6).
4. Юдін М. Порівняльна характеристика методів оцінки конкурентоспроможності продукції.// Економіст. - 2010. -№6. - С. 40-42.
5. Режим доступу: http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vcndtu/2010_46/13.htm
6. Режим доступу: http://www.credit-rating.ua/ru/analytics/review/12443/
7. Режим доступу: http://www.intraco.com.ua/?page_id=345
