В статье охарактеризован рынок чая, в частности зеленого чая, приведены требования стандарта к качеству зеленого чая и проведена экспертиза его качества, на основании чего сделаны выводы о соответствии качества зеленого чая государственным стандартам.

The market of tea is described in the article, in particular green tea, requirements over of standard are brought to quality of green tea and examination of his quality is conducted, on the basis of what drawn conclusion about accordance of quality of green tea to the state standards.

Актуальність. В світі немає іншого напою, який був би такий популярний і улюблений всіма народами і у всі часи, як чай. Сама назва «чай» походить від китайського «ча», що означає «молодий листочок».

Ще стародавнім китайцям були відомі лікувальні властивості чаю, який вони іменували «вогнем життя», вважаючи, що він зміцнює дух і тіло. Кофеїну в чаї небагато, але цілком достатньо, щоб дух залишався бадьорим, а голова свіжою. Завдяки цим і іншим властивостям, чай є чудовим оздоровчим напоєм. Крім того, що чай достатньо простий в приготуванні, економічний, гігієнічний і багатий корисними речовинами.

Залежно від технології обробки чайного листя розрізняють зелений, жовтий, червоний та чорний чаї. Зелений чай неферментований, внаслідок чого він має зеленувато-оливковий колір сухого чаю, а настій цього чаю має жовтувато-зеленувате забарвлення.

За оцінками німецьких вчених, зелений чай входить у десятку найбільш корисних продуктів харчування: в чайному листі міститься близько трьохсот інгредієнтів, включаючи білки, жири, більше 10 видів вітамінів, а також чайний фенол, теїн і ліпідні цукру. Більше того, зелений чай діє дуже «розумно»: блокує ріст «нехороших» клітин, але при цьому підтримує життєдіяльність нервових клітин.

Неврожаї в цьому сезоні у всіх основних країнах-виробниках чаю призвели до скорочення пропозиції на світовому ринку. А чай, що потрапляє на ринок, непомірно дорогий. За останні два місяці зростання цін на чайну сировину на аукціонах становило близько 10%. Оператори ринку очікують продовження негативного тренду.

У Шрі Ланці, Кенії, Індії посуха, а культура землеробства низька, так що при поганих погодних умовах урожай пропадає. Рівень рентабельності на ринку чаю вже знизився, з середнього показника 20-25% до 15-20%. І кожна компанія шукає свої шляхи оптимізації. Деякі виробники почали замість автентичних класичних чаїв - цейлонського, індійського, кенійського, китайського - використовувати так звані редьюсери, що ввозяться з інших країн і видаються за місцеві. Це чаї з В'єтнаму, Індонезії та інших неосновних країн - виробників: вони дешевші і гірші.

Тому, для пересічного громадянина деталі важче стає орієнтуватись на ринку цього продукту через його невпинне поповнення та урізноманітнення. Оскільки, сьогодні зелений чай користується широкою популярністю серед населення України, актуальним вважається дослідження якості даного продукту.

Метою даної статті є дослідження ринку чаю в Україні та оцінка якості зеленого чаю відомих виробників за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Для досягнення цієї мети визначено такі завдання:

- охарактеризувати ринок чаю в Україні, зокрема зеленого чаю;

- проаналізувати вимоги державного стандарту щодо якості чаю;

- дослідити та оцінити якість п’яти марок зеленого чаю.

Предметом дослідження є товарознавча експертиза зеленого чаю.

Об’єктом даної статті є зелений чай різних виробників, закуплений у роздрібній торговельній мережі м. Києва.

Товарознавчу експертизу якості зразків було здійснено за такими органолептичними показниками:

- зовнішній вигляд (уборка) - оцінюють однорідність забарвлення, ступінь скрученості чаїнок та наявність типсу, присутність стебел та чайного пилу.

- колір настою - визначають густоту та інтенсивність забарвлення, його яскравість.

- смак і аромат - звертають увагу на терпкість, повноту смаку, оцінюють ніжність та тонкість аромату.

- колір розвареного листу - визначають колір листя і однорідність забарвлення.

Органолептичний метод оцінки чаю є поки єдиним експертним методом, який дозволяє протягом декількох хвилин визначити всю сукупність властивостей чаю.

Сьогодні чай вирощують близько 37 країн на плантаціях, які займають більше 1 млн. га землі. Ринок чаю оцінюється в 3,9 млн тонн в рік. При цьому, на чотирьох основних країн-виробників - Китай, Індію, Кенію і Шри-Ланку доводиться більше 50% усього світового виробництва чаю. smi.liga.net Хоча на даному ринку з'являються і нові сильні гравці: Індонезія, В'єтнам, деякі африканські країни.

Рис. 1. Структура імпорту чаю в 2011 році [5]

На території України чай не вирощують. Усе виробництво чаю в Україні – це розфасовка і упаковка імпортованої сировини. Щорічна місткість ринку чаю України оцінюється в 22 - 24 тис. тонн. Такий рівень споживання чаю тримається вже декілька років (тільки у кризовому 2009 року він знизився до 20 тис. тонн).

За результатами досліджень агентства «Союз-Информ» [5] в середньому в Україні одна людина за рік споживає близько 500 - 600 грамів чайного листа.

Найбільш популярним залишається чорний чай без яких-небудь домішок, він займає 80% в натуральному вираженні. Прогнози експертів відносно зростання об'ємів споживання зеленого чаю не виправдалися. Декілька останніх років об'єми споживання зеленого чаю складають не більше 17%. Ще близько 3- 4% доводиться на фруктово-трав'яні суміші.

Станом на початок 2012 року асортиментна структура ринку чаю виглядає наступним чином (рис.2):

Рис. 2. Асортиментна структура чаю [4]

Ринок чаю в Україні - один з самих консолідованих в харчовій галузі. П'ять найбільших виробників чаю утримують більше 70% ринку в натуральному і близько 75% ринку в грошовому вираженні:

Найбільший виробник – ТОВ «Ексімтрейд», на частку якого припадає 30% від загального обсягу виробництва чаю на території України в 2011 році. Друге місце займає спільне українсько-британське ТОВ «Українська чайна фабрика – Ахмад Ті», з часткою на ринку 21%. Також до українських виробників чаю зі значною часткою на ринку належать: СП ТОВ «СолоМія», ТОВ «Майский чай», ТОВ «Добриня-Дар», і ТОВ «Мономах».

Рис. 3. Структура виробництва чаю в Україні в розрізі окремих виробників у 2011 році [3]

У цілому, обсяг виробництва чаю в Україні з 2005 по 2011 рр. збільшився майже вдвічі. Зниження рівня виробництва спостерігалося лише в 2008 році. Це пов'язано не тільки з кризовими явищами у світовій економіці, а й зі зміною загальносвітових тенденцій ринку чаю. У 2009 і 2010 році спостерігалося значне зростання виробництва чаю в Україні (на 27% і 29% відповідно). У 2011 році зберігається тенденція 2010 року.

Основними видами чаю є: чорний чай, зелений чай, мате та інші види. Основні постачальники чорного чаю в Україну: Шрі-Ланка, Індія, Індонезія; зеленого – Китай, Шрі-Ланка; мате – Аргентина і Бразилія.

В Україні в структурі імпорту за 2005-2011 рр. близько 84% становить чорний чай. Питома вага зеленого чаю – близько 16%. У структурі експорту за 2005-2011 рр. спостерігається тенденція зменшення частки чорного чаю і збільшення частки експорту зеленого чаю на 14%.

Ціна за 1 т імпортованого на територію України чаю з 2005 по 2011 рр. збільшилася в 2 рази, в середньому збільшуючись на 15% в рік. Найбільший стрибок у 35% спостерігався в 2009 році. У той час як в 2010 році зростання цін склало всього 4%.

Найбільше п'ють чай у Києві. В цілому, в територіальному розрізі переважає споживання чаю в Південно-Східній Україні: Харківській, Дніпропетровській, Одеській областях, а також м. Севастополі. Ця закономірність склалася історично, так як Західна Україна більш тяжіє до взаємозамінного напою – кави.

За номенклатурним класифікатором УКТЗЕД зелений чай належить до 09 групи «Кава, чай, мате, або парагвайський чай, і прянощі», в таблиці 1 наведені його товарні позиції, категорії і підкатегорії.

Таблиця 1

Класифікація зеленого чаю за номенклатурним класифікатором УКТЗЕД

Відповідно до діючого стандарту ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» зелений байховий чай поділяється на листовий, дрібний та гранульований, а по якості на букет, висший, перший, другий та третій сорт [1]. Зелених сортів чаю значно менше, ніж чорних, однак кожен чай відрізняється своїм неповторним смаком, ароматом, зовнішнім виглядом, якістю. Зокрема, існують відмінності у сортах зеленого чаю ріних виробників, що пов’язано з різними технологіями його виготовлення.

Органолептичні показники є найважливішими при визначенні товарного сорту чаю. На основі їхнього аналізу можемо судити про походження чаю, якість сировини, дотримання технології виробництва та зберігання [7]. За органолептичними показниками чай зелений має відповідати наступним вимогам:

Таблиця 2

Органолептичні показники зеленого чаю

За фізико-хімічними показниками чай повинен відповідати нормам наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3

Фізико-хімічні показники зеленого чаю

Зовнішній вигляд. Для оцінки зовнішнього вигляду середні зразки висипають на чисті аркуші паперу і візуально визначають групу чаю (листовий або дрібний), однорідність забарвлення та ступінь скрученості чаїнок, наявність типсу (золотавих кінчиків – бруньок флеші), що свідчить про високу якість чаю, присутність стебел та чайного пилу, характерних для низьких сортів чаю та сировини пізнього осіннього збору.

Зовнішній вигляд залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів, правильного сортування. Під час оцінки цього показника у чаї перевіряють рівність, колір, однорідність, розмір скручених чаїнок, наявність пилу і потерті, волосків деревини, грубих черешків, наявність не скручених пластинок листка.

Якісний зелений чай має складатися з однорідних, добре скручених чаїнок однакового розміру, без волокон деревини, жовтого або зеленого пилу.

Колір настою. Колір настою вказує в першу чергу на тип чаю (зелений, жовтий, червоний, чорний тощо), на його різновид (настої плиткових та цегляних чаїв мають характерне забарвлення), він також прямо пов'язаний з якістю чаю. При оцінці кольору настою звертають увагу на густоту, інтенсивність забарвлення та його яскравість, або, як кажуть фахівці, колер. Яскравість має значно більше значення для якості чаю, ніж взагалі колер (ступінь забарвлення). Ступінь яскравості завжди точно відповідає ступеню якості, чого не можна сказати про колір. Яскравість завжди супроводжується прозорістю настою. Світлий, але яскравий настій завжди буде ознакою гарної якості чаю. Навпаки, темнозабарвлений, але тьмяний, непрозорий настій говорить про погану, низьку якість чаю.

Існують такі відтінки яскравості (кольору) настою: світлий, гарний, каламутний.

Гарний колір має інтенсивне забарвлення, настій прозорий, яскравий. Це є суттєвим показником якості та правильного заварювання майже всіх типів чаїв. Каламутний колер, що характеризується тьмяно-коричневим, непрозорим кольором настою, завжди свідчить про те, що чай або зіпсований (постарів), або неправильно заварений, або взагалі був дуже низького сорту. В оцінці інтенсивності настою слід враховувати, що дрібні чаї дають більш інтенсивний настій, ніж листові сорти.

Смак і аромат. Смак і аромат пов'язані між собою. Чай з приємним, сильним ароматом має і гарний, терпкий смак. Поєднання смаку і аромату створює так званий букет чаю. Не дивлячись на взаємозв'язок, смак і аромат є різними властивостями чаю і утворюються з різних речовин.

Смак чаю стійкіший, ніж аромат, і сприймається легше. У його створенні беруть участь в основному катехіни і танін чаю. Смак чіткіше виявляється через терпкість чаю, за смаком навіть неви­багливий споживач легко відрізняє чорні чаї від зелених та жовтих.

Якісний чай повинен мати повний з терпкістю смак. Чай, який не має смаку, вважається водянистим або порожнім.

Аромат чаю більш тонкий, нестійкий, легко може зникати, і відчути його може далеко не кожний, особливо, якщо чай непра­вильно заварений. У той же час аромат чаю більш різноманітний, ніж смак. У світі існує тисячі сортів чаю і кожний має свій неповторний аромат. Недоліки аромату чаю – кислий, жаристий, затхлий, димний запах і т.д.

Колір розвареного листа. Достовірну уяву про якість чаю дає оцінка кольору розвареного листа, при цьому визначають колір листя і однорідність забарвлення. У високоякісного чорного байхового чаю розварене листя має яскравий мідний колір.

Органолептичні показники є найважливішими при визначенні товарного сорту чаю. На основі їхнього аналізу можемо судити про походження чаю, якість сировини, дотримання технології виробництва та зберігання [8, c.52].

Для проведення порівняльної експертизи якості зеленого чаю різних виробників було відібрано п’ять торгових марок зеленого чаю, фасованих у фольгу та паперові пачки по 100г:

ЗРАЗОК №1 – Японський зелений чай "Текуро"

ЗРАЗОК №2 – Зелений чай «Ahmad»

ЗРАЗОК №3 – Грузинський зелений чай № 95

ЗРАЗОК №4 – Чай зелений "GREEN MAGIC"

ЗРАЗОК №5 – Китайський зелений чай "Зелений піон"

При перевірці правильності нанесення маркування та повноти інформації було виявлено наступні порушення вимог нормативної документації:

- ЗРАЗКИ № 1 та 5 – відсутні відомості про калорійність продукту;

- ЗРАЗОК №5 – не вказано відомості про виробника або імпортера (резидента України);

- ЗРАЗОК №4 – не наведено склад харчового продукту;

- ЗРАЗКИ № 2 та 5 – відсутнє позначення стандарту.

В нашому дослідженні видібрані зразки чаю оцінювались за органолептичними показниками у наступній послідовності: зовнішній вигляд сухого зеленого чаю, настій, аромат і смак, колір розвареного листа (табл. 4).

Таблиця 4

Порівняльна характеристика органолептичних показників

Визначення фізико-хімічних показників зеленого чаю проводились у наступній послідовності: масова частка вологи, масова частка водорозчиних екстрактивних речовин, масова частка металомагнітних домішок. Результати досліджень представлені в табл.5.

Таблиця 5

Фізико-хімічні показники зразків зеленого чаю

З проведеного дослідження, можна зробити висновки, що за фізико-хімічними показниками, цілком відповідали чаї «Зелений піон», «Текуро» i "GREEN MAGIC", «Ahmad», а Чай № 95 характеризується високим вмістом металодомішок.

Враховуючи одержані результати експертизи можемо зробити висновок, що за органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, аромат та смак, настій, колір розвареного листу) всі досліджувані зразки зеленого чаю відповідають вимогам нормативної документації. Проте, ЗРАЗОК №2 (Зелений чай «Ahmad») за органолептичними показниками слід віднести до першого сорту (за даними виробника – вищий сорт).

Отже, ми провели порівняльну оцінку якості зеленого чаю різних виробників за органолептичними показниками, перевірили масу нетто та правильність нанесення маркування та повноту інформації. Можемо зробити висновок, що ЗРАЗОК №3 (Чай № 95) повністю відповідає вимогам нормативної документації, ЗРАЗКИ № 1 (Текуро) та №4 ("GREEN MAGIC") відповідають вимогам нормативної документації за органолептичними показниками, але мають недоліки маркування, ЗРАЗОК №5 (Зелений піон) має суттєві недоліки маркування та містить неповну інформацію, проте також відповідає за органолептичними показниками, ЗРАЗОК №2 (Зелений чай «Ahmad») відповідає органолептичним показникам першого сорту, а не вищого, як вказано на пакуванні, та також має недоліки маркування. Відхилення маси нетто не було виявлено в жодному з дослідних зразків.

Список використаних джерел:

1.    ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия

2.    ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа

3.    Асортимент та якість чаю: Конспект лекцій/ Уклад. О.Л. Романенко. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2000. - 65 с.

4.    Обзор рынка чая в Украине 2011: мнение экспертов - http://edab2b.com/opinions/obzor-rynka-chaya-ukraina-2011-mnenie-ekspertov/

5.    Огляд ринку чаю http://www.souz-inform.com.ua/index.php?language=ukr&menu=article/tea

6.    Основи експертизи продовольчих товарів: навч. посібник / В. Д. Малигіна та ін. - К. : Кондор, 2009. - 296 с.

7.    Товарознавство смакових товарів: Навч. посібник/ А.А. Дубиніна, Ю.Т. Жук, В.А. Жук, Н.А. Жестерева. - К.: Професіонал, 2004. - 235 с.

8.    Челнокова В.Н. Зеленый чай // Аптека в стакане. - Ростов-н./Д.: Феникс, 2005. - 144 с.

Робота виконана під науковим керівництвом